我们应该如何看待咖啡油脂?

广告        2019-08-21   来源:笔上有魂

不管爱喝的是手冲咖啡、意式咖啡还是土耳其咖啡,喜好的烘焙程度是浅焙到深焙,基本上,我们都很难忽视咖啡油脂对于一杯咖啡的影响。

有的人喝咖啡在乎所谓的〝Body〞,和油脂有关系

有的人喝咖啡在乎所谓的〝香气〞,和油脂有关系


我们应该如何看待咖啡油脂?



但油脂,在一杯咖啡里头扮演的角色不这么单纯:咖啡油,可能提升一杯咖啡的风味,也可能毁了一杯咖啡的风味。

今天我们就两个方面来谈,我们到底该不该在乎咖啡的油脂,以及,如果要在乎,我们该用什么态度去看待它。

【风味层面】

讲到咖啡油,大家最直观的,应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫,我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂,但这样的想法其实只对了一半。

咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的,并且,咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用,萃取的手法如果得当,乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态,油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。


我们应该如何看待咖啡油脂?



但是,人生最可怕的往往是这个但是。造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。

尽管咖啡油脂对风味好处多多,但绝非多多益善,如果你愿意,可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema,你会发现虽然有饱满的香气,但也有相当的涩感。

这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下,有的意式咖啡,为了拉花,想方设法多萃一点Crema,从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。

而手冲咖啡上,这种脂溶性的物质造成的杂感,也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中,如果少了足够的油脂,就会造成口感稀薄。

但放任过多乳化的油脂进入咖啡液,也会造成不好的风味,所以在手冲上,如何通过适当的萃取,来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问,也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。


我们应该如何看待咖啡油脂?



油脂带给咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香气,油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脱脂牛奶一样,乳糖的含量可能一样,但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。

另一个可以确定的是,毫无控制的放任油脂进入咖啡液,自然就会有萃取失当造成的杂味。

咖啡油脂对于一杯咖啡的影响很大已经是确定的事了,不过,其实大多数人关心咖啡的油脂,并非是多么在乎油脂带给一杯咖啡风味上的改变,而是另一个更为和我们生活切身的问题—健康。

【健康层面】

咖啡油中,的确含有一些比较不利于健康的物质,会使的血液中的三酸甘油酯和低密度胆固醇指数上升。

有研究指出,只要每天喝下60mg的咖啡油脂,就会使三酸甘油脂和低密度胆固醇上升。但是如果是以当前的精品咖啡常使用的手法来说,本身低压的萃取模式,就会使咖啡的油脂萃取量不多。

尽管不使用滤纸,一杯120c.c.浅焙咖啡的咖啡油含量大约在2——3mg,等量烘到出油的深焙咖啡,咖啡油含量大约也在5mg左右。如果使用滤纸进行过滤,这个数值会降到0.2——0.6mg。


我们应该如何看待咖啡油脂?



其实完全不需要担心会一个不小心就摄取过量的问题。咖啡中有许多的抗氧化物质,其实对于心血管的保养也是有相对应的保护效果的。反倒是使用高压进行萃取的意式浓缩咖啡油脂含量比例较高、量又少,在探店时应该稍微衡量一下,别喝太多了。

总而言之是,我们应该在乎的,是油脂对于一杯咖啡的风味影响。健康层面上,我们并不需要去计较于滤纸的比较健康,其他的比较不健康这类的话。

咖啡油,其实没什么不好的。应该要注意的是如何使用它进化一杯咖啡的风味,而非单纯以量去评断一杯咖啡的好坏。


我们应该如何看待咖啡油脂?



油脂留比较多的,可能醇厚香甜、也可能杂涩失衡

油脂留比较少的,可能干净清爽、也可能平平淡淡

如何去掌控油脂,正是一名咖啡玩家的冲煮心法重点的所在喔——