用饮食来叙事,他想做的餐厅,不只是美味而已

文库        2019-06-08   来源:笔上有魂




如剧场演出般的叙事性fine dining。



Fine dining吃了不少家,像韩国首尔米其林一星餐厅Soigné主厨李骏这样,把过往所有做过的菜品都拍下来整理放在官网上的整理癖强迫症,我还真没见过。

Soigné在法语中的意思是精致、优雅,或是衣着打扮入时。主厨李骏在美国留学的时候,人送外号Soigné Lee、“精致李”。在Soigné官网上,对餐厅的介绍是“Storytelling Fine Dining”,在他看来,
比起单纯的美味来说,料理背后的饮食哲学,更能显示一家餐厅的特别之处。


餐厅在2013年底开业,主营现代韩餐,店里大多使用韩国本地食材,在菜品的设计上,除了传统韩餐,还融合了法餐、意餐和美式的烹饪方法,这大概和主厨的美国留学经历,以及喜欢周游列国的爱好有关吧。

有意思的是,每隔三个月,餐厅会选定一个主题更换菜品。而且,新主题的菜品和之前完全不重复。只是还有几道招牌菜会放在可选菜单内。所有的主题和菜品照片,都被整整齐齐地放在了Soigné的网站上。


比如,第15季的主题叫“13灵感”,主厨走访了5个国家的13家著名餐厅,然后做出了13道向这些餐厅致敬的作品,包括我去过的东京L’Effervescence,近藤天妇罗,甚至还有新加坡的了凡香港油鸡饭。



第16季的主题是“古调理书”,主厨翻阅了许多古代食谱,在传统韩餐的基础上做出新的演绎。



我们去的上一季是第18季“养生饮食”,心想还好错过了这一季……但看看菜品图,和印象中的枸杞保温杯和银耳雪梨汤还是不太一样的嘛。



Soigné在江南区某大型图书馆附近的一处巷子里,采用的是我很喜欢的开放性吧台设计,即使一个人来吃饭也不会觉得尴尬。烹饪空间在内侧,外侧则是吧台和服务生上菜的区域。



从2018年9月中旬开始,菜单换成了
第19季的“来自三大海岸的菜肴”,菜品的设计灵感源自朝鲜半岛的渔村。在主厨看来,每个国家的饮食文化和地理环境息息相关。靠山的国家和靠海的国家的区别自不必说,即使同样是被海洋包围的国家,在热带和在寒冷地区也有很大不同。朝鲜半岛三面环海,这一季的菜品演出,就是建立在这三处海岸的基础之上。

餐前小吃部分有三道:第一道源自于济州岛的一种荞麦饼,当地人在吃这种饼的时候,习惯于配上白萝卜。主厨将荞麦饼的部分做成了一个脆壳,里面的奶油则是白萝卜味儿的,是有趣的传统菜式变换新做法。



第二道源自于全罗南道长兴郡的辣味生蛤蜊沙拉。蛤蜊用白葡萄酒煮过,其弹性和薄脆的挞底形成口感对比。



最后一道小吃是日本柚子芭菲。选用的日本柚子产自高兴郡,酸味明显。上面有些鲑鱼籽、腌渍裙带菜和海苔脆片,吃起来是满满的海洋气息。



餐前小吃结束后,服务生端上来一盘配着欧芹酱汁的生菜叶,旁边是一小团豆腐丸子,看起来有些寡淡。这道前菜的创意和仁川的一种名为“geotjeori”的食物有关,意思是快速做好的、未经长期发酵的泡菜,类似于生菜沙拉。



带着疑惑开始吃了两口之后,才发现两片菜叶的中间和底部还各自藏着鲜甜的甜虾和海胆,像是在小小的餐盘中玩起了捉迷藏。



这道蒸小鱿鱼的灵感来源于江原道高城郡的一道类似的菜。新鲜的小鱿鱼被蒸得十分软嫩,表面微微炙烤过,带出香气。小鱿鱼躯干部分被均匀地切开,上面放了些腌渍紫椰菜,底下搭配了辣酱烧烤酱,旁边黑色的则是墨汁提取的酱汁。



虽说黄花鱼新鲜的时候也好吃,但韩国人喜欢把它风干了和大麦一起贮藏后再享用。这道干黄花鱼意式烩饭,致敬的就是深受韩国人喜欢的大麦干黄花鱼,只不过用的是薏米。这吃起来已经是非常西式的浓郁味道了,不过还是能感受到黄花鱼突出的咸鲜味。



主菜部分有三道可以选,我们选了一道伊比利亚猪肉和一道鮟鱇鱼。在这一环节,介绍菜品者也从服务生换成了主厨本人。这道伊比利亚猪肉在第16季“古调理书”中出现过,被作为主菜延续了下来。猪肉选用的是肩颈部位,主厨参考了14世纪饮食文献中的做法,采用低温慢烤的方法处理,使得猪肉的口感十分柔嫩,底部配着的是浓郁的黑蒜酱汁。



鮟鱇鱼在朝鲜半岛南部深海地区分布较多,主厨没有采用传统的韩式蒸鱼手法来料理,而是在鱼的外部包裹了一层脆壳芝士,让鱼吃起来像是肉排的感觉。只不过这层脆脆的芝士在酱汁中浸泡过久,吃起来的时候已经有点软化了。



这套菜单中,我最喜欢的其实是这道名为“岛屿”的甜品。上面像是茂密树林的部分是紫菜脆片,中间白色的部分是荞麦冰淇淋,底下有一层黑芝麻蛋糕作为“岩石”。无论是味道还是造型和创意都相当讨喜。



餐后甜点是松露巧克力、榛子咖啡饼干,以及红莓糖果,一个简洁的结尾。



主厨说,每次决定新菜单的时候,团队都要考虑如何通过合适的表达手法,来展现这一幕餐厅剧的主题。
比起只是追求美味来说,制作这样的创造性菜单需要付出更多的努力。

有的餐厅虽然创意和味道都不错,但难以走出自己的舒适区,见不到太多想法和创造力。如果下次还有机会来Soigné的话,还真想看看他们又在演出什么样的好戏啊。




Soigné
电话:+82-2-34779386
地址:首尔瑞草区盘浦大路39街46地下一层
网址:soignerestaurantgroup.com




-End-




晃荡范

微信号:FanViajero

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者


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