美食烹饪中的火候问题,什么是旺火、中火、文火?做好美食第一步

文史        2019-06-16   来源:笔上有魂
美食烹饪中的火候问题,什么是旺火、中火、文火?做好美食第一步

火候,是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能,是制作美食最重要的一步。对火候掌握的恰当与否,对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响,也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。

什么是旺火、中火、文火?

旺火就是大火,文火就是小火,通常我们家用燃气灶的火力是不如专业厨房的,家庭燃气灶的火力从3.25kw~4.5kw不等

大火适合快炒、蒸制菜肴,油炸小块食物等。

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大火

中火适合煲浓汤,制作大块食物等。

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中火

散状小火适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐,炸果仁等。

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散状小火

其中小火适合炖煮煲清汤等。

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小火

散状小火可让食物受热均匀,但有时火开太小,容易熄火,不安全,所以最好集中小火来炖煮或煲汤。

什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?

炒菜时要用大火,尤其是在炒青菜,海鲜时,更应大火快炒,以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足,让食物快速成熟。煮制食物时先用大火将水烧开,再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火,才能保持外酥内嫩的口感。

油炸体积较大的食物用中火,才能把食物内部炸熟。

煮汤时要用中火,才能煮出奶白色的汤。

焖煮食物是用小火,小火会让食物慢慢入味,又不至于让水分快速流失。炖清汤时用小火,只有小火才能让时才不散烂,且能将味道慢慢溶于汤中。煎制食物时用小火,才能把食物内部煎熟,外部煎苏脆。炸果仁,如花生、腰果等时,用小火冷油,只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸胶。

烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。

炸大块肉类食材时,如斩成大件的排骨,新用中火炸熟,再转大火炸至表面金黄,以免大火炸至表面变焦而内部未熟。

炸果仁时,如腰果、花生要冷锅下油,然后用小火一直炸至果仁表面金黄。

炸鱼时不宜久炸,只需把鱼身表面炸制金黄即可,炸的时间太长,鱼肉会变得干硬,口感不佳。

  • 例如
  • 炸排骨
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1、锅内倒入600升植物油,用户中火烧至170摄氏度,放入腌好的排骨。

2、转大火,一边炸一边用网筛翻动,将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。

3、将炸过的排骨的油过滤入不锈钢饭盒内,密封好,可保存两至三个月。但煎过带鱼等腥味重的油就不要再回收了。

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